En smakrik resa
på Gotland

Publicerad 20 augusti 2010 kl. 10:45. Senast ändrad 10 september 2010 kl. 22:37

Småskaligt tänkande lockar matintresserade till Gotland. En matresa på den vackra ön innebär besök på lantgårdar, i bagerier och på utvalda restauranger.

Tryffelsafari i Ljugarn och vinkurser på Gute vingård är bara två av många sätt att behålla turistströmmarna efter sommaren. Men utöver dessa publikfriande tillställningar pågår andra, lite medelhavsmässigt inspirerade satsningar. Matsäsongen inleds i maj, med en primörkarneval.

För mig är maten en viktig del av en resa. En del av smakupplevelserna brukar få följa med hem, i burkar och paket. Från Gotland tog jag hem kajppesto, ostar, vinäger, marmelader och lite annat gott. När jag serverar de gotländska produkterna hemma påminns jag om de trevliga vårdagarna på ön.

I höst ska det skördas saffran på Gotland. Nu vilar lökarna men i november är det förhoppningsvis dags att skörda igen. 20000 lökar av saffranskrokus är planterade och börjar spira i slutet av oktober, sen blommar de och blir färdiga för skörd i november/december. Hur stor skörden blir kan man bara gissa.

- Hittills har vi fått några gram saffran, säger Patrick von Corswant.

Patrik von Corswant är en av många som gör Gotland till en smakupplevlese. Han ser sig som en folkbildare men också som en underhållare. Han äger och driver Stafva gård i femte generationen och hans passion är att odla och framställa livsmedel i toppkvalitet. Saffranskrokusarna har han för att han gillar att prova nya saker.

Stafva är en mångsidig gård som hela tiden söker utveckling och nya utmaningar. Van Corswant producerar nötkött tillsammans med grannen Ejmunds gård. Stafvas 500 hektar odlad jord ger både djurfoder och spannmål för livsmedelsproduktion. Familjen von Corswant har en robotladugård med ungefär 70 mjölkkor med vars mjölk man tillverkar högklassiga ostar i ett gårdsmejeri. Biffkorna är långt fler.

Målet är att leverera förstklassiga produkter och ha roligt på samma gång.

Så gott som varje dag kommer folk till Stafva för att få veta mera om hur de fantastiska ostar som bär gårdens namn kommer till.

- Min fru lärde sig tillverka ost hos sin mormor. Hon ville använda sina kunskaper och bad mig bygga ett ysteri. Ganska snabbt visade det sig att osttillverkningen var en succé.

Patrik von Corswant säger att mat ska skapas ur en passion, då blir det bra. Hans fru hade den här passionen för osttillverkning och folk tog ostarna till sig. Själv är han så intresserad av det han håller på med att bara några få timmmars sömn per natt känns tillräckligt. De övriga timmarna måste han hålla sig vaken för att hinna med allt han vill göra.

- Vårt problem är inte att maten är för dyr, tvärtom är livsmedlen alltför billiga så att många äter för mycket och blir sjuka. Dessutom slänger vi massor av mat i Sverige i dag.

- I en köttbulle av kött från vår gård finns fjolårets soltimmar lagrade. I vår mjölk finns hundratals ämnen som våra kroppar behöver. För mig är det vikigt att respektera maten vi äter. Därför vill jag bara göra det bästa, säger han.

På Stafva gård finns biffkor av fyra raser. Kvalitetsköttet "Ejmunds" finns att köpa på många ställen, på finkrogar i Visby och Stockholm, men också i Japan, Frankrike och överallt i världen.

- Naturligtvis är det dyrt för en japan att köpa kött av oss, men tycker man det är för dyrt har man köpt för mycket.

På Stafva finns en tryffelodling och även vildväxande tryffel i trädgården som Lagotto Romagnolohunden Sassa gräver upp. Tryffeln används i långlagrad hårdost och den hemgjorda tryffelhonungen passar till mildare ostar. Kommer man till Stafva under tryffelsäsongen får man vara med och leta efter de begärliga knölarna.

- Vi vill bidra med fler rese-anledningar till Gotland året runt och samtidigt fortsätter vi att bygga Stafvas eget varumärke med exklusiva produkter och råvaror. Tryffel har vi redan, så saffran känns som ett riktigt bra komplement.

Ejmunds kött serveras bland annat på restaurangen "50 kvadrat" inne i gamla stan i Visby. 50 Kvadrat öppnades i februari 2005 av Laila Löfkvist och Fredrik Malmstedt. Restaurangen valdes år 2008, 2009 och 2010 till "Guldkrog" av restaurangguiden Sveriges Bästa Bord. Erfarenheten från stjärnkrogar utomlands och Sverige samsas i den lilla krogen och gästerna kan räkna med matupplevelser utöver det vanliga. Tonvikten ligger på lokala råvaror från flera av öns producenter.

- Vi letar efter trevliga tillbehör till köttet från Ejmunds och sedan försöker vi arbeta så lite som möjligt med råvaran för visa på hur fantastiskt enkelt det är att få till en underbar middag om man satsar på kvalitetsråvaror, säger Fredrik Malmstedt.

Krögaren själv, Fredrik Malmstedt har varit med i Kocklandslaget sedan 2005 och det märks både på ambitioner och smak-nivå. Från entrén med bar, soffhörna och ett par restaurangbord går en liten trappa ned till matsalen och vinkällaren med plats för ett mindre sällskap. Gotländska hantverkare och möbler från Gad har skapat en stilren miljö med känsla.

I Rute finns Erik Olofson som köpte en förfallen smedja och drömde om att förvandla den till ett bageri. Vägen dit var lång och krånglig men Erik Olofson bestämde sig för att lära sig allt om bakande, om vedeldade stenugnar och om surgdegar.

Efter bagarutbildning och lärlingsår hos antroposoferna i Järna blev han bagare på Rosendahl i Stockholm. Där fick han möjlighet att utveckla sitt kunnade och småningom var det dags att bli sin egen.

- Under en konferens för bagare i Finland hade jag turen att möta Heikki Hyytiäinen. Han hade svar på alla mina frågor om stenugnar och han kunde hjälpa mig at bygga en. På den vägen är jag nu.

Långsamma bröd som måste förberedas dagen innan har blivit Erik Olofsons specialitet.

I många år har han föreläst vilken kvalitetsskillnad det är mellan surdegsbröd och "vanligt" bröd.

- Surdegsbrödet blir särskilt bra när det bakas i stenugn. Den ger brödet karaktär både till utseende och till smak. Brödet får en härlig skorpa och blir mer rustikt.

Bageriet i Rute är enormt populärt men kan bara ha öppet sommartid. Erik Olofson vill inte kompromissa utan bakar bara så mycket som ugnen rymmer under en dag. Att udvidga kommer inte på fråga trots att efterfrågan överstiger utbudet under de mest hektiska veckorna.

Stenugnen sväljer 300 limpor på en dag och Erik Olofson håller fast vid gamla tekniker. Han kokar och hackar pomeransen till Gotlandslimporna för hand.

- Mina limpor kostar mer, men det är en annan produkt än vanligt industritillverkat bröd. Börjar man fuska så är man borta, resonerar Erik.

Den som tittar in i brödboden och kaféet kan själva se att det inte "fuskas".

- Skulle vi bygga en ugn till krävdes en större marknad och då är det lätt hänt att man förlorar den totala kollen över produktionen säger han.

Ostar görs på många ställen på Gotland. Wisby Ost på Wallérs plats har det största urvalet ostar på ön, med både importerade och lokala produkter. Här får jag bland annat smaka ostar från gårdarna Häftings och Stafva. I min korg plockar jag också ner en burk salmbässylt och pesto på ramslök. Sommartid kan man sätta sig på den lilla uteserveringen med en ostbricka eller vara med på en vin- och ostprovarkväll. www.wisbyost.se

Kränku är gotländska och betyder trebent mjölkpall. (Ett liknande ord finns även i de österbottniska dialekterna.) Kränku är en helt ljuvlig kaffe- och tebutik med ett stort utbud av allt möjligt annat också. Butiken har blivit berömd för sina speciella teblandningar som numera säljs på många ställen i Sverige. Först, störst och mest känd är Guteblandningen. Skaparna själva beskriver den som "en smak av Gotland som hjälper dig att minnas solens och vindarnas ö året om". Men det finns många andra sorter på företaget som till och med har en egen sång...

På våren spirar rams och kajp i den kalkrika gotländska jorden. De båda vilda lökarna används flitigt i soppor och sallader. Det görs också underbar pesto på lökarna. Och olja.

Sparris är för många vårprimören framför andra. Förr skulle den vara vit, nu vill de flesta ha den gröna. En stor del av den svenska sparrisen odlas på Gotland och årets första sparris är nästan alltid gotländsk.

Är du på Gotland på våren är sparris ett måste på restaurangen.

Crêperiet vid Wallers Plats är ett mysigt barnvänligt och prisvärt ställe. Där kan man äta galettes och crêpes med både söta och matiga fyllningar.

Bolaget inrymt i en gammal Systembolagslokal vid Stora Torget är en ofta fullsatt restaurang. Deras uteservering har alltid sol, personalen är trevlig och man har bra utsikt över torghandelns flanörer.

Många som besöker Visby har läst böckerna om Pippi Långstrump och sett filmerna. Därför undrar många också var Pippis godisbutik finns. Ingen vet säkert men Karamellboden kan vara en bra gissning. Mycket godis, läckert upplagt.

Matkulturen präglas också av alla de nationaliteter som har stannat till på Gotland och hunnit med att dela med sig av sina specialiteter. Många av de örter som växer vilt på Gotland har förmodligen kommit dit med folk som flyttat till ön och tagit med sig sina egna växter, som de inte kunde vara utan på sina resor.

Det finns mycket gastronomi att upptäcka på Gotland och bästa sättet att göra det är att åka dit. Där finns något för alla smaker och alltid något spännande runt nästa krök. Och det är aldrig långt till nästa smultronställe..

Anne-May Wisén